排酸肉
排酸肉往往又叫冷鲜肉或是冷却排酸肉，是一种现代肉品卫生学及营养学所提倡的肉品后成熟工艺。经过排酸后的肉由于肉的酸碱度被改变且新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，因而往往口感会得到了极大的改善，不仅味道鲜嫩，还有利于人体的吸收和消化。
排酸肉的具体工艺如下：首先将活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，再进行挥发，与此同时使得细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。该工艺制得的排酸肉一般具有以下特点：
1.由于长期处在0~4℃的冷却温度下使得酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。从而使得相关的病原菌(例如葡萄球菌和沙门氏菌)停止繁殖且肉毒酸菌等也不再分泌毒素，因此不仅能够避免肉质的腐败还确保了肉类的安全卫生。
2.由于冷却肉在冷却环境下，表面往往会形成1层干油膜，该油膜不仅能够减少水分蒸发还可以阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3由于冷鲜肉的肌肉组织的纤维结构发生了变化，因而往往具有更易咀嚼和消化的优点，此外其吸收利用率相对来说也比较高。
4.在进行排酸的过程中，由于核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤使得肉的香味增加;而蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，则能够增加肉的鲜味和营养，因而冷鲜肉的营养往往更为丰富，肉质柔软有弹性、多汁味美。此外，冷鲜肉往往更易切割，而且在刀的切面有特殊的芳香气味。
那么在日常生活中，应当如何辨别所选购的是否为冷鲜肉呢?一般来说冷鲜肉的色泽，肉质呈鲜红色稍暗;无腥味和草酸味，肉质滑嫩可口;需要注意的是，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，并且尽量在3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免发生肉质的腐败。
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