发色剂
发色剂也称为护色剂、呈色剂、或助色剂,是能与食品中的色素相结合能固定食品中的色素,或促进食品发色,使在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好的色泽。
在肉类腌制品中,最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类在储存、加工过程中将从鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白,使肉变色。发色剂中硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下,还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸,pH值在5.6~5.8的范围,所以不需外加酸即可生成亚硝酸。由于亚硝酸的性质不稳定,在常温下可分解产生亚硝基(NO),NO很快与肉类中的肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)结合,生成一种含Fe2+的鲜亮红色稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白,故使肉制品呈现诱人的鲜红色。
然而,当亚硝酸盐用量过大时,其残留部分可使机体血红蛋白的携氧能力丧失,从而引起中毒。另外,亚硝酸盐还可与仲胺结合,形成致癌的亚硝胺,所以应严格控制用量。
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