北京肿瘤医院-煎鱼两面黄-易致癌

有一天，请位朋友到餐馆去吃饭，点了几个菜，其中有一个家常鱼。上菜了，这家常鱼做得非常好，鱼的双面煎炸得发黄，咸淡适宜，菜香扑鼻，美味可口。我们几个都夸奖了一翻，餐后还求教主厨烹饪方法，便于回家学着做一做。我明白很多别人做红烧鱼也是把鱼煎炸得发黄焦黄的。

我想这是我国美食文化里的烹饪艺术，是前辈们传下来的经验。近期，有机会与肿瘤专科医师讨论癌症的预防难题，才了解到把鱼煎炸得两面黄对人体没有好处。当油炸食物时，锅中的温度太高，油的温度达到200°C以上，油脂进行着繁杂的氧化、汇聚、环化等化学反应，尤其经不断高温的剩油，可产生致癌物和促癌物。

煎炸鱼时，鱼类蛋白、氨基酸等热解可形成杂环化合物杂环胺、苯并芘等十多种致癌化合物，温度高，煎炸时间越长，杂环胺的建立就越多。在吃煎炸鱼也有煎炸肉类、禽类等的人的尿中可测到杂环胺，虽成分较低，那如果常期植物油煎炸的鱼种、肉类和禽类，其致癌物的量将积淀，或再吃入或吸进其他致癌物、促癌物，可能引起人癌病。

做临床实验，杂环胺类化合物可诱发大鼠肠癌、乳癌。可诱发猴的肝癌。

为了降低吃入致癌物，煎鱼后的锅中温度不要太高，在油的表层冒浓烟时，温度已超过200°C。煎鱼的时间越少越好，不要把鱼的表层煎炸成焦黄色，就能降低致癌物的建立。按理讲，烹饪鱼、肉、禽时，无需煎炸的办法，如用清蒸鱼、鱼汤、溜鱼片、焖炖、微波炉煮、清炖等方式，免除煎炸的流程，就有益于保健了。

【申明：本文由第三方发布，内容仅代表作者本人的观点，与本站无关。本站仅提供网络技术服务，对文章的原创性及内容真实性不做任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。如因作品内容、知识产权和其他问题需与本网联系的，请发邮件至fw@familydoctor.com.cn，我们将会定期收集意见并促进解决。】