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腌菜中含有较多的硝酸盐，进食这些腌制品中的硝酸盐，被道中的细菌还原为亚硝酸盐，可引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐是氧化剂，能够使血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白，携带氧的能力明显下降，造成人体的组织缺氧，重要脏器的功能障碍。此外大剂量亚硝酸盐使中枢神经系统，特别是血管舒缩中枢和呼吸中枢麻痹，并可直接作用于周围血管平滑肌，产生血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。入口服0.3～0.5 g可引起急性中毒，1～5 g可致死。中毒的临床表理与高铁血红蛋白血症相同，主要是组织缺氧引起的各种相关症状，严重者可致心肌损伤、意识障碍和昏迷。 ...展开
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